On accepte assez facilement qu’une fraise en janvier soit une absurdité. Devant l’étal d’une poissonnerie, notre sens des saisons disparaît curieusement. Saumon, bar, cabillaud, crevettes et huîtres semblent disponibles douze mois par an. Pourtant la mer possède elle aussi son calendrier. Il est simplement beaucoup plus compliqué que celui des tomates.
La première chose à expliquer serait qu’un poisson de saison n’est pas exactement l’équivalent d’un légume de saison. Pour un poisson sauvage, il faut croiser plusieurs choses : période de présence près des côtes, qualité de la chair, reproduction, état du stock, zone de pêche et méthode utilisée. Ethic Ocean insiste justement sur ce point : pêcher pendant le frai n’est pas automatiquement non durable si le stock est sain et les quotas respectés, mais cela peut devenir problématique pour les espèces qui se concentrent pour se reproduire, comme le bar, et certaines espèces sont aussi moins intéressantes gustativement à ce moment.
Ça nous évite un article mensonger du type :
Janvier = cabillaud
Février = sole
Mars = maquereau
La réalité est infiniment plus intéressante.
Je ferais ensuite douze grands chapitres, presque douze petites scènes de la France maritime.
Janvier / le mois des coquillages
On ouvre avec l’hiver, qui est contrairement à ce qu’on pourrait croire une saison extraordinaire pour manger la mer. Huîtres, palourdes, bulots, coquilles Saint Jacques, lieu noir, calamars. La coquille Saint Jacques française se pêche à partir du 1er octobre et sa campagne ne peut réglementairement dépasser sept mois et demi, justement pour laisser la ressource se renouveler.
Et j’aime bien l’idée de raconter les huîtres autrement que par l’éternelle règle des « mois en R ». Aujourd’hui, l’élevage et les huîtres triploïdes compliquent cette vieille règle populaire. On peut manger des huîtres toute l’année, mais leur période traditionnelle de pleine saison reste plutôt l’automne et l’hiver, jusqu’à février ou mars selon les variétés.
On peut ajouter cette petite observation :
Il existe probablement peu d’aliments pour lesquels un Français accepte aussi volontiers de manger un animal vivant après lui avoir versé du citron dessus.
Et ensuite raconter réellement ce qu’est une huître, son élevage pendant deux à quatre ans, les bassins de Marennes Oléron, Cancale, Normandie, Bretagne etc.
Février / la mer est meilleure qu’elle n’en a l’air
On continue avec coquilles Saint Jacques, lieu noir, palourdes, calamars et différentes espèces hivernales. Mais on introduit surtout la question du bar, parce que février est précisément un bon mois pour expliquer pourquoi « disponible » ne signifie pas nécessairement « bonne idée ».
Le bar se rassemble pour se reproduire pendant l’hiver. Il devient alors beaucoup plus facile à capturer. C’est exactement le type de cas pour lequel Ethic Ocean recommande de considérer la saisonnalité avec prudence.
Et là on peut faire de la pédagogie sur le frai.
Mars / le printemps commence sous l’eau avant qu’on le remarque
Les étals changent lentement. On peut parler de maquereau, lieu, araignée de mer selon les façades, premières espèces qui reviennent davantage vers les côtes.
Et surtout commencer à montrer que la France n’a pas une seule mer.
La saison d’une espèce ne sera pas rigoureusement identique en Manche, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée.
Ce serait l’occasion de rappeler que demander seulement « c’est français ? » à son poissonnier est déjà mieux que rien, mais que demander « ça vient d’où exactement ? » est beaucoup plus intéressant.
Avril / le retour des poissons qu’on peut griller
Le printemps nous rapproche progressivement des maquereaux, seiches, merlus, araignées et autres produits qui commencent à faire sortir la cuisine maritime de l’univers beurre blanc / cheminée / pull marin.
On peut également commencer à parler de poissons moins nobles.
Parce qu’un autre fil rouge de l’article pourrait être :
pourquoi mangeons nous toujours cinq poissons alors que nos côtes en produisent des dizaines ?
Tacaud, chinchard, vieille, mulet, grondin…
Des poissons parfaitement consommables restent culturellement considérés comme inférieurs parce que le marché s’est habitué à vendre quelques vedettes.
Mai / maquereau, seiche et premiers repas dehors
Là, le texte devient progressivement plus lumineux.
Maquereau grillé.
Seiche.
Araignée.
Merlu.
Éventuellement homard selon les zones.
Et l’on commence à comprendre quelque chose : la cuisine de la mer change avec la saison exactement comme celle de la terre.
En janvier, coquilles, beurre, four.
En mai, poissons entiers, plancha, herbes, citron.
Ce n’est pas une règle gastronomique absolue.
C’est juste beaucoup plus agréable.
Juin / le début de la grande saison estivale
Arrivent progressivement sardines, maquereaux, thon selon les pêcheries, langoustines et certains poissons côtiers.
La sardine pourrait avoir ici son grand paragraphe culturel.
Petit poisson extraordinairement populaire.
Pas cher.
Pêché sur les façades françaises.
Magnifique lorsqu’il est frais.
Et pourtant beaucoup moins prestigieux qu’un pavé de saumon élevé à des milliers de kilomètres.
Le ministère classe notamment sardine, langoustine et turbot parmi les produits de mer typiques de l’été.
On peut aussi raconter Concarneau, Douarnenez, Saint Gilles Croix de Vie, les conserveries et tout un pan de culture littorale.
Juillet / sardines, langoustines et moules
Probablement le mois le plus généreux visuellement.
Les moules entrent dans leur pleine saison estivale. La production française dépasse les 60 000 tonnes annuelles, avec évidemment les moules de bouchot et l’AOP de la baie du Mont Saint Michel.
Et là on peut écrire quelque chose de très simple :
Pendant des décennies, les vacances françaises ont réussi à fonctionner avec trois éléments : une table en plastique, une casserole de moules et des frites. Il n’est pas certain que les progrès réalisés depuis soient tous indispensables.
Puis expliquer bouchot / corde / élevage / provenance.
Août / le mois où il ne faut surtout pas manger uniquement du saumon
Sardines.
Maquereaux.
Moules.
Langoustines.
Selon les zones, thons, merlus, dorades, rougets.
Et un passage intéressant sur les poissonneries des stations balnéaires : on est enfin au bord de la mer, donc c’est précisément le moment de demander ce qui a été débarqué localement plutôt que de choisir automatiquement ce que l’on mange déjà toute l’année.
Un poissonnier à Quiberon, Sète ou Saint Jean de Luz ne devrait pas produire exactement le même panier.
Sinon quelque chose s’est légèrement perdu en route.
Septembre / probablement un des meilleurs mois
La mer garde encore beaucoup de produits estivaux.
Les moules sont là.
Sardines et maquereaux peuvent encore être magnifiques.
D’autres espèces automnales apparaissent.
La fréquentation touristique diminue.
Et septembre permet de raconter cette transition assez superbe entre cuisine d’été et retour des coquillages.
C’est aussi là qu’on peut commencer à parler du bulot et de la dorade grise, que le ministère cite notamment parmi les produits de la mer d’automne.
Octobre / le retour de la coquille Saint Jacques
Et là, grande scène.
1er octobre : ouverture de la saison française de la coquille Saint Jacques.
On peut raconter les bateaux normands.
La baie de Seine.
Saint Brieuc.
Les horaires et jours de pêche parfois très encadrés.
Le fait que la coquille atteigne sa maturité sexuelle vers deux ou trois ans.
Et surtout apprendre au lecteur une chose très utile au marché :
une Saint Jacques et une noix de pétoncle ne sont pas la même chose.
Octobre devient ainsi le véritable début de la gastronomie maritime hivernale.
Novembre / la mer devient franchement intéressante
Coquilles Saint Jacques.
Huîtres.
Bulots.
Palourdes.
Dorade grise.
Certains céphalopodes.
Les poissons d’hiver commencent à revenir au premier plan.
C’est aussi le bon mois pour raconter la pêche à pied, les coefficients de marée, les réglementations locales et cette idée essentielle : ce que l’on ramasse soi même n’est pas automatiquement durable simplement parce qu’on n’a pas utilisé de chalutier.
Les zones de production de coquillages commercialisés sont d’ailleurs surveillées et classées par l’État pour des raisons sanitaires.
Décembre / le paradoxe du plateau de fruits de mer
Et on termine évidemment par Noël.
Huîtres.
Saint Jacques.
Bulots.
Palourdes.
Crustacés.
Avec une petite attaque contre le plateau de fruits de mer devenu démonstration de puissance familiale :
À partir d’une certaine taille, le plateau de fruits de mer cesse d’être un dîner et devient une infrastructure.
Mais surtout, on décortique ce qu’il contient.
Pourquoi l’huître est bonne maintenant
Pourquoi la Saint Jacques est réellement de saison
Pourquoi la langouste importée n’a rien à voir avec un produit saisonnier français simplement parce qu’elle se trouve à côté
Pourquoi une crevette tropicale d’élevage n’acquiert pas miraculeusement une saison française le 24 décembre
Et cela permet de terminer sur le vrai message.
La saison n’est finalement que la première question
Ce serait essentiel pour ne pas faire un article faussement écologique.
Pour acheter intelligemment un produit de la mer, Ethic Ocean recommande de regarder l’espèce précise, la provenance, l’état du stock, la technique de pêche, la taille de maturité et, pour l’aquaculture, les conditions d’élevage.
Donc chez le poissonnier, plutôt que de devenir l’individu terrifiant qui demande douze certifications avant d’acheter trois maquereaux, il suffit déjà d’acquérir trois réflexes :
Quel poisson exactement
Il vient d’où
Comment a t il été pêché
La saison vient ensuite compléter ces informations.
Pendant longtemps, manger un poisson signifie manger ce que la mer du jour a donné. Puis les transports, l’élevage, la congélation et le commerce mondial permettent progressivement de manger presque n’importe quoi, n’importe où, n’importe quand. C’est extraordinairement pratique. Cela rend aussi les choses légèrement ennuyeuses.
Recommencer à regarder les saisons ne consiste donc pas seulement à être plus vertueux. Cela permet de retrouver une chose beaucoup plus simple : l’attente.
Les premières Saint Jacques d’octobre.
Les sardines de juin.
Les moules de juillet.
Les huîtres lorsqu’il recommence à faire froid.
Un produit que l’on retrouve après plusieurs mois possède une qualité que l’abondance permanente ne pourra jamais vraiment reproduire : on est content qu’il revienne.